椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

这个问题愿意回答,感谢邀请干炸小黄花鱼的做法。小黄鱼又名小黄花鱼、小鲜等。硬骨鱼纲,石首鱼科,体形似大黄鱼,但头较长,眼较小,鳞片较大,尾柄短而宽。体长约20余厘米,体背灰褐色,腹部金黄色。为近海底层结群性洄游鱼类,主要以小型鱼虾类为食。小黄鱼为中国

这个问题愿意回答,感谢邀请干炸小黄花鱼的做法

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

小黄鱼又名小黄花鱼、小鲜等。硬骨鱼纲,石首鱼科,体形似大黄鱼,但头较长,眼较小,鳞片较大,尾柄短而宽。体长约20余厘米,体背灰褐色,腹部金黄色。为近海底层结群性洄游鱼类,主要以小型鱼虾类为食。小黄鱼为中国重要经济鱼类,供鲜食或制成咸干品。小黄鱼富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、硒等营养成分。

一、炸小黄鱼

1、小黄鱼洗净控净水,使用料酒、盐、味素、十三香、葱姜丝腌制20分钟。

2、起锅烧油,烧至5成热,等待时小黄鱼沾上一层薄薄的面粉,下锅炸至金黄捞出,控净油装盘。

3、椒盐可以买现成的也可以自己做,盐、速溶味素、胡椒粉、辣椒粉,配比3:1:0.5:1

二、香煎小黄鱼

1、小黄鱼洗净控净水,使用料酒、盐、味素、十三香、葱姜丝腌制20分钟。

2、小黄鱼沾上玉米面,使用平底锅,小火,少油,两年煎制焦黄即可。

3、在腌制的时候可以直接腌制全口,也可以蘸料吃。

干炸、软炸、酥炸的区别是什么

谢邀回答。题主提到的“干炸、软炸、酥炸这三种炸法的区别是什么?”下面就以我的从厨经验从原材料的选择、工艺流程、技术要点以及代表菜品四个方面来着重的介绍一下三种炸的区别。

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

“炸”是我们比较常见的烹调方法之一。它是以油为介质,原材料经过改刀腌制处理,投入大量的油中,高温加热后,使成品达到焦香、酥脆、软嫩的烹调方法。

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

椒盐小黄鱼的做法是什么?(干炸小黄花鱼的做法)

干炸干炸是原材料经过改刀以后,加入调料腌制入味,然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。

原材料的选择:一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有:猪里脊肉,鱼肉等。植物类的有:蘑菇、茄子、山药等。

工艺流程:原材料→改刀→腌制→拍粉或者挂糊→油炸至熟→复炸至干香酥脆→出锅→沥油装盘

技术要点:干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊,原材料腌制出水后,要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。

干炸菜品讲究外焦里嫩,所以油温的掌控很关键。一般要炸两次,初步炸制时要油温控制在六成热,复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。

代表菜品:干炸里脊,干炸带鱼等。

软炸软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩,颜色比较浅,形态丰满。

原材料的选择:一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。

工艺流程:原材料切制→腌制→挂软炸糊→炸制→沥油装盘

技术要点:软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊,炸制时候的油温不可太高,一般控制在五成热左右。炸出的成品颜色略微的浅黄,才能外松内软。

代表菜品:软炸虾仁、软炸豆腐等。

酥炸我理解的酥炸,一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成,它的特点就是质地酥香。

原材料的选择:一般是选用动物性的原材料,经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸,如:牛腩、猪肋排、羊肉等。

工艺流程:原材料初加工→蒸或者卤制熟→挂糊→油炸→复炸至酥→沥油→改刀→装盘

技术要点:原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理,然后挂糊炸。比较软烂的熟原料,要用盘子辅助炸,具体操作办法:在盘子上先抹上适量的酥炸糊,再把原材料放在盘子上,然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。最后将原料推入热油中炸至金黄,再复炸至酥脆即可。

代表菜品:酥炸牛腩肉等。

链接几种糊的调制:干炸糊:面粉五十克放入淀粉五十克,加入适量清水调匀即可,或者直接用水粉糊(只用水把淀粉调开)。

蛋清软炸糊:面粉三十五克,淀粉十五克,加入打散的蛋清五十克,适量清水调匀,再加入色拉油五克拌匀即可。

酥炸糊:面粉一百克,加入泡打粉两克,淀粉五十克,水适量,色拉油三十克调至透明奶油状略稀点即可。

~~【关于“油炸”的疑惑解疑】~~1.问:酥炸和脆炸一样吗?

答:不一样,首先脆炸选料不一样,脆炸一般选用鲜嫩没有骨并且要鲜味足、异味少的原材料,如鱼肉、鸡片等。再者脆炸用的是脆皮糊,这和酥炸糊炸出的口感略有差别,脆炸的口感是:成品吃到嘴里后,糊立即迎牙而裂,吃起来有抵抗力的感觉,而酥炸的口感是:成品吃到嘴里,糊是迎牙而散,吃起来酥酥的没有阻力。最后脆炸的特点是:色泽金黄,外面看起来比较饱满,外皮脆里面软嫩。

2.干炸不是直接炸吗?

答:直接炸的叫清炸,不挂糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小块或者片等,这样比较容易成熟,如果是比较大的应该上面打花刀,如:炸薯条、炸带鱼等。

3.问:糊中为什么要加油?

答:加入油为了增加糊的光亮度。

~~【关于“油炸”的制作小技巧】~~1.关于和糊的:和糊时一定不要朝一个方向搅拌,这样很容易上劲,上劲后的糊不容易裹上原材料,正确做法是:首先将所有粉类混合均匀再加水,用手不停抓拌匀并没有疙瘩后,再放油和匀即可。

2.关于“炸”后油腻的:1.油脂经过多次使用后便会粘稠,比新油更容易吸附在原材料表面,吃起来油腻,所以不建议使用老油再炸东西,并且经过长时间高温炸制的油脂更容易产生致癌物。2.油炸时温度低了更容易吸油,因为温度低糊会慢慢结一层厚的外壳,才会吸收更多的油。所以熟练掌握油温是炸后不油腻的关键。3.复炸不仅可以使口感更酥脆,还能进一步逼出多余油分。

3.关于油的使用:家庭建议使用花生油,这种油稳定性高,香味足。大豆油未经炼制容易起泡沫,并且有生异味,一定要炼熟去除生异味后再使用,颜色可呈金黄色。

4.关于糊的使用:上述调好的糊可以立即使用,最好不要长时间存放,特别是天气热时,容易发酵,影响成品效果。

写在最后油炸可以说是我们家庭比较常见,甚至人人都会的烹饪方法,看起来挺简单,实际并不简单,稍有差错,就会影响成品口味和美观。但是不用担心,只要看我的讲解后能了解它,并多熟练掌握它,我相信您就能做出好口味的菜肴。

以上是我的工作经验,不足之处也希望餐饮前辈批评指正。

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